同利肉燕传承人陈君凡展示制作肉燕技艺。福建日报记者 游庆辉 摄

东南网8月31日讯（福建日报记者 郑璜）日前，省商务厅印发了《“福建老字号”认定管理办法》，并向社会公开发布。一时间，“老字号”“百年老店”成为关注热点。

截至目前，我省共有省级以上老字号企业97家，其中“中华老字号”企业34家。据统计，2020年省级以上老字号企业实现营业收入超100亿元。单从数字上看不算低，但如果细品，仅片仔癀这一家企业，2020年就实现营业收入65．11亿元。这样的份额，彰显了片仔癀的辉煌，却也对比出其他众多老字号的弱小。

时代浪潮中，我省的近百家老字号如何振兴？如何迎接消费升级？新招式能否擦亮老招牌？

老字号不等于金字招牌

老字号是世代传承的独特产品，有着精湛技艺和服务理念，承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。然而时代浪潮中，每一个坚守下来的老字号招牌，除了凝聚执着追求，更要历经诸多艰辛。

开在福州东百中心负二层的“八闽老字号主题街区”，近来似乎有点门庭冷落。

这个去年国庆期间才试营业的，由东街口商圈携手福建省老字号协会、大洋百货东街店共同创办的新国潮小吃美食主题街区，开业之初吸引了省内东街钟楼肉粽、茶亭福德、南安金淘盐露豆干等极具乡土风味的老字号率先亮相，还有30种闽都名产进行展销，旨在发扬百年老字号品牌文化，打造丰富多样的小吃一条街，创造一站式民俗文化体验服务。

时隔不到一年，由于招租情况和人气不及预期，不少店铺已经选择了关闭，继续开着的也多是惨淡经营。

“有的老字号经营者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企业缺乏竞争的压力和意识，企业老员工延续了计划经济条件下卖方市场的思维和服务模式，观念更新困难。加上城市变迁等原因，造成了它们逐渐被淘汰的局面。”业内人士分析。

业内人士认为，还有一部分原因是老字号企业坚守传统产品，在保持老味道、老工艺、老特色的同时，其生产模式很难有所突破，经营成本持续上升，企业的人力、物力、财力也不足以支持扩大经营规模和技术创新的要求。“此外，可能还有人才匮乏、后继无人等原因。”

老字号，不等于金字招牌。如何挖掘、传承、培育老字号品牌，拓展品牌价值，充分发挥其在稳增长、促消费、惠民生中的重要作用，老字号经营者在探索，政府部门也在规划和思考。

传承与创新间的平衡

福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一时的闽菜厨师团队“蛤埕一香”。公司负责人之一胡金娟，正是其创办者的后人。

在胡金娟看来，过去老字号吃香，归根结底还是技艺过硬，是消费者对“匠心”的高度认同。但老字号要想赢得长远发展，还得创新。“匠心和创新从来都不是对立的，做好传承与创新之间的平衡，对大多数老字号来说才是正解。”

胡金娟和她的团队认为，在保持特色的前提下，顺应市场改变，闽菜才能走得更远，老字号也才能真正发扬光大。眼下，一个迫切的需求是，不仅要留住老顾客群体，还要吸引年轻人群体，这是老字号企业面临的冲击，同样也蕴含了转型的契机。

具体到如今的闽菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大众所认可，也不符合现代人对健康饮食的理念；其次，普通的餐饮模式无法有效而迅速地推广出去。

几经调整，川福食品的经营方向逐渐明晰——把闽菜以速冻调理包的形式向市场推广，这样的产品更符合当下快节奏的生活，并且更容易促进闽菜走进千家万户。专门的研发团队，则负责让改良后的产品更符合大众口味并且营养、健康。

例如，传统的福州“八宝饭”香、精、甜，是福州人办喜宴时常见的一道菜，但因其过于甜腻，通常只能让食客浅尝辄止。川福研发团队吸收西式烹调手法将其改良为“椒盐糯米饭”，保留了这道菜香、糯的特点，又使其在味道上更有层次且符合大众口味，市场反馈不错。

在标准化基础上实现工业化，是不少希望做大做强的老字号企业的共同选择。

“我们有一家工厂，目前开在闽侯，有十几名工人在那边。”老字号“耳聋伯”的第四代传人林威介绍。入选第五批“福建老字号”的“耳聋伯”元宵，从最初肩挑叫卖、走街串巷到现在拥有多家店面，从最初的纯手工制作到现在半手工半机械化生产，从最初一个人的技艺到现在家族式的传承，也在与时俱进。

林威坚信，创新是手艺人给自己留后路，因为总会遇到瓶颈，只有突破求新才能有更大的发展。而创新不仅是开发新产品和新工艺，更包括借助现代信息技术，探索新业态、新模式、新服务等。如今的“耳聋伯”元宵也全面“触网”，其产品登陆了永辉生活、朴朴等电商平台，还在微信上开设了“微店”，将原来局限于福州的市场半径，大大延展。

期待实打实的扶持

经历艰难起步阶段后，如今的川福食品已将业务拓展到国内诸多省份。产品种类除了传统的闽菜、川菜、湘菜，还包括了卤味小食、冷菜小碟、西式酱料等多种美食。尽管自身一直在努力尝试，胡金娟仍希望政府能出台更多政策，扶持老字号企业发展壮大。

对老字号而言，依法认定核定、立法保护，只是扶持企业发展的第一步。随之而来的各种挑战，孤军作战的老字号企业难以应对。

今年6月商务部流通产业促进中心发布的《老字号数字化转型与创新发展报告》显示，尽管老字号数字化探索的步伐整体稳健，但仍有很大的空间。2020年，疫情对以传统经营方式为主的老字号企业造成了极大冲击，受疫情影响较大的餐饮住宿和商业行业中，中华老字号企业有542家，占总数的48％。

这方面，厦门的老字号已经尝到了实在的甜头。

除了为老字号的保护与发展立法，2019年，厦门市商务局还牵头制定并出台《厦门市促进老字号改革创新发展实施方案》，对老字号企业从房屋租赁、宣传展示、申遗项目、创品牌及评奖、改制重组、技艺改造、科技创新、连锁经营、参展参会、技能培训、职称评定、金融服务等众多方面给予政策支持及补贴扶持。

“政府的扶持政策实用而具体，打下良好的营商环境、政策帮扶基础，同时也激活老字号企业内生动力，为老字号做大做强打下基础。”厦门老字号协会创会会长，中华老字号黄则和第二代传人、董事长黄荣华表示。

此外，厦门市百年老字号研究院已经注册成功，将于9月上旬举办成立大会。这将是福建省第一家研究、培育老字号品牌的非政府智库组织。“研究院主要任务就是为老字号会诊把脉、开处方。”厦门老字号协会相关负责人表示，未来计划由研究院牵头，进行老字号行业标准的制定，开展培育研究、研修培训，加强本地老字号企业与外省老字号企业的交流推广等工作。

需要强调的是，即便是可复制的标品连锁，老字号也不能与高速发展的快消费产业比拼速度，其核心竞争力还是来自那些具有优质生产力的匠人。针对人才短板，老字号研究院不仅关注当代老字号掌门人的培育，还要战略性培养二代、三代老字号掌门人、继承人，以人才建设推动老字号品牌建设。

按照计划，我省新一批“福建老字号”认定名单将于年底前公布，并在2021年“全闽乐购·跨年购”上进行集中亮相。

为帮助更多老字号“出圈”，我省商务部门还提出，将借助商务部“老字号数字博物馆”线上平台，打造我省老字号的集中展示窗口，明年计划组织部分老字号企业参加全国老字号专业博览会，支持各地进一步包装老字号产品、建设老字号展示中心、开展“老字号进进博会”“老字号进社区”等形式多样的老字号促消费活动。

记者手记

让“国潮”激活老字号

福建日报记者 郑璜

随着文化自信的不断增强，越来越多的年轻人将追求“国潮”作为表达自我情怀和时尚态度的新形式，而老字号恰是对中国传统文化的一种传承。在消费升级背景下，“国潮”崛起为老字号品牌复兴提供了契机。

老字号是民族品牌的集中代表和中华优秀传统文化的重要传承载体，目前广泛分布于食品餐饮、工艺美术、居民服务等多个行业。老字号复兴，没有放之四海而皆准的相同路径，只有传统品牌释放新生活力的路径思考。老字号转型是必然，在商品、模式和渠道方面创新是必须的，但如何平衡各方因素，避免出现不必要的风险，也是必须考虑的。

分析此番省商务厅出台的认定“福建老字号”企业须满足的7项条件中，除了字号传承年限，具有独特产品、技艺和良好商业信誉外，还有一条：必须经营状况良好且具有较强的可持续发展能力。距离商务部提出振兴老字号计划，已经过去了15年，而全国超过1000家“中华老字号”企业中，仍在不断发展壮大的只占其中20％到30％。

找出个别家转型成功甚至成为网红的老字号企业不难，但老字号企业集体转型的受益者，不能只是头部企业，如何帮助处于腰部以下位置的老字号企业，是下一步老字号发展的重中之重。

坚守品质，妥善保留消费者喜爱和留恋的特质，让其更加经典；摈弃不符合市场规律的故步自封，在适度的创新中寻求“新与旧”的平衡，老字号才可以重焕青春，在新锐的市场潮流中，找到属于自己的舒适表达。

老字号复兴，路还很长，但我们有信心。

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专家把脉福建“老字号”

福建日报记者 郑璜

老字号是城市的名片，它不仅是一个个商业实体，也承载着深厚的文化内涵和历史记忆。眼下，老字号发展仍存在企业商标混乱、交流平台缺失、名称缺乏统一的规范和管理、企业发展不平衡、品牌发展不清晰等问题。

福建商学院校长黄斌从高校的视角谈到新时期共谋老字号发展的设想：以平台为载体，助力老字号企业变革；以团队为纽带，助力老字号企业转型；以产品与展馆为依托，助力传承老字号企业文化。

福建商学院调研组还发布了2020年《福建省老字号企业生存发展现状与对策》，重点介绍了本次福建老字号调研工作，对收集全省老字号信息和现状分析做了介绍，共汇总出34家中华老字号和63家福建老字号的整体概况、发展状况、存在问题、发展建议。基于现状，报告对政府机构部门、企业代表等提出建议：成立老字号企业管理中心；政府对老字号企业给予差异化扶持；为老字号企业提供知识产权保护方面的帮助；出台相关政策完善老字号准入门槛；规范老字号市场竞争；健全老字号企业协会；开展老字号集聚样板建设；开展宣传，集聚为老字号企业赋能；开展多部门合作，共同促进老字号发展。